Hacer escandallos.

Escucharlo y/o pensarlo suele provocar escalofríos. Todos sabemos que es importante para mejorar la rentabilidad de un restaurante pero, suena tan complicado y tedioso…

Y con el poco tiempo que tienes, ¿verdad?

Lo entiendo. Pero te aseguro que cuando acabes de leer este artículo sacarás tiempo y ganas de donde sea y los Escandallos pasarán a ser tu máxima prioridad.

En este articulo voy a mostrarte cómo hacer escandallos de manera sencilla y efectiva.

La clave es crear una estructura fácilmente actualizable, ya sea que prefieras hacer escandallos en Excel o apoyarte en herramientas digitales para hacer escandallos. Y crear una buena base de trabajo con los productos y elaboraciones. Después, es coser y cantar.

Así que, olvídate del estrés, y prepárate para descubrir cómo dominar esta habilidad crucial en unos pocos pasos.

¿Listo para mejorar la rentabilidad de tu restaurante?

¿Qué es un escandallo?

Puede sonar a jerga de cocina sofisticada, pero no te preocupes, no necesitas un diploma culinario para entenderlo.

Un escandallo es un análisis detallado de los costes de los ingredientes en un plato de restaurante. Permite calcular el precio y controlar la rentabilidad, dos elementos cruciales para el éxito de un restaurante.

Imagina que estás al mando de un barco (tu restaurante) en medio de un mar de gastos e ingresos. El escandallo es tu brújula, tu guía para navegar en las aguas turbulentas de una situación económica-social en constante cambio como la que vivimos hoy en día. No se trata solo de saber cuánto cuesta un kilo de tomates, sino de entender cómo cada gramo se traduce en pérdidas y ganancias. Aquí, en este cruce entre la cocina y las finanzas, es donde reside la rentabilidad de un restaurante.

La belleza de un escandallo bien hecho es que te da el control. Te permite ajustar tus recetas, identificar áreas donde puedes ahorrar y poner precios de forma efectiva.

¿Porqué son importantes los escandallos en la gestión de un restaurante?

Estoy seguro de que en tu día a día enfrentas un montón de decisiones, y quizás hacer escandallos no sea tu prioridad por diversas razones. Déjame compartirte las 5 razones que más se repiten en mis consultorías:

  • «Tengo mucha experiencia, no necesito escandallos.»: Si bien tu experiencia e intuición es invaluable, los escandallos aportan datos concretos.
  • «Hacer escandallos lleva demasiado tiempo.»: Establecer un sistema de escandallos requiere tiempo al principio, pero el retorno de la inversión es mucho mayor. La eficiencia y el ahorro a largo plazo lo compensan con creces.
  • «Siempre me ha ido bien sin escandallos.»: ¡Enhorabuena por ello! Pero recuerda, el éxito pasado no es garantía de futuro, especialmente en un mercado tan cambiante. Los escandallos te ayudan a adaptarte y mantener la rentabilidad.
  • «No quiero complicarme la vida.»: Esto puede sonar a excusa, pero sé honesto contigo mismo. ¿Es realmente más cómodo ir tirando? La procrastinación nos afecta a todos. Hoy en día, hay herramientas digitales que facilitan mucho el proceso.
  • No ves o no entiendas cómo los escandallos pueden beneficiarte realmente.

O tal vez, simplemente, es tu primera vez enfrentando este reto y no sabes cómo empezar.

Sea cual sea tu situación, al abordar estas inquietudes, descubrirás que los beneficios de los escandallos son significativos:

1. Conocerás con precisión el coste de cada plato.
2. Podrás fijar precios que maximicen tus beneficios.
3. Identificarás y minimizarás el desperdicio de alimentos.
4. Tomarás decisiones más informadas con datos concretos.
5. Mejorarás tu control de stock y compras.
6. Mantendrás una calidad y tamaño constantes en tus ofertas.
7. Te adaptarás rápidamente a las fluctuaciones del mercado.

Implementar escandallos en tu cocina es una estrategia inteligente para asegurar el éxito y la sostenibilidad de tu restaurante.

Ahora que ves los escandallos no como una tarea tediosa, sino como una inversión crucial en el futuro de tu restaurantes vamos a hablar de cómo hacer escandallos paso a paso.

¿Qué necesito para hacer escandallos?

Es hora de arremangarse y ponerse a trabajar. Pero antes de empezar a hacer escanallos, es importante que cuentes con las herramientas adecuadas. Aquí te detallo lo que necesitarás para empezar:

Software de gestión o Plantillas de hojas de cálculo

Puedes optar por un software especializado en gestión de restaurantes que incluya funcionalidades para escandallos, o simplemente utilizar plantillas de Excel. Elige la opción que mejor se adapte a tu nivel de comodidad y necesidades.

Lista completa de ingredientes

Necesitarás un inventario detallado de todos los ingredientes que utilizas en tus platos. Esto incluye todo, desde las especias más básicas hasta los componentes más exclusivos.

Precios actualizados de los ingredientes

Para que tus escandallos sean precisos, es crucial tener información actualizada sobre el coste de cada ingrediente. Asegúrate de actualizar regularmente estos precios para reflejar cualquier cambio en el mercado.

Balanza de cocina y medidores precisos

La exactitud es clave en los escandallos. Necesitarás una balanza de cocina confiable y otros instrumentos de medición para asegurarte de que las cantidades de los ingredientes se calculen correctamente.

Información sobre porciones y rendimientos

Entiende bien cuánto rinde cada ingrediente y cuál es el tamaño de las porciones de tus platos. Esto te ayudará a calcular el coste por porción de manera efectiva.

Tiempo y Paciencia

Si bien no son materiales tangibles, el tiempo y la paciencia son esenciales. Realizar escandallos por primera vez puede ser un proceso que requiere dedicación, pero recuerda que la inversión inicial de tiempo y esfuerzo dará sus frutos a largo plazo.

Con estos materiales y herramientas a tu disposición, estarás bien equipado para empezar a realizar escandallos en tu restaurante y así tomar decisiones basadas en datos y rentables sobre tu menú y gestión general.

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