Cómo medir los números de tu Restaurante

Aprende a tomar decisiones basadas en números y no sólo en intuición.

Muchas veces pensamos que los números de nuestro negocio son complejos, pero la mayoría de veces es que no tenemos una forma sencilla de verlos y entenderlos. Entonces, ¿Cómo medir los números de tu restaurante?

No eres economista, eres un gestor de restaurantes. Necesitas una herramienta que te permita hacer una lectura rápida y fácil de entender del estado actualizado de tu Restaurante.

Y por supuesto, que no lleve demasiado tiempo introducir la información. Si algo no tenemos es tiempo.

Existe una herramienta que suele llamarse Cuenta de Resultados o Control de Pérdidas y Ganancias. Yo hoy voy a explicarte y compartirte mi versión, concentrada y simplificada para obtener el máximo resultado con la menor dificultad posible.

Si me permites, quiero demostrarte lo fácil e importante que es. Haz este ejercicio conmigo, no te llevará mucho tiempo.

Coge lápiz o boli y un papel cualquiera donde escribir cuatro garabatos. Empezamos

¿Qué datos necesitas?

Simple. Ventas y Costes mensuales. Si los costos son superiores a las ventas estás perdiendo dinero; Y si las ventas son superiores a los costos estás obteniendo beneficios. Pero no estás aquí para leer esta evidencia.

Así que vamos a entrar en materia...

La base del negocio son las ventas. ¿Cuánto has vendido en lo que llevas de mes? Apuntalo.

Ejemplo: 20.000€ en ventas

Seguimos... ¿Qué vendes?

Tienes un restaurante, vendes alimentos y bebidas. Entonces, es importante saber que parte de tus ventas corresponden al Coste de Mercaderías. Y es tan fácil de calcular cómo usar la siguiente fórmula en cualquier calculadora:

Divide el total de dinero que has gastado en comprar alimentos y bebidas entre el total de ventas (en lo que llevas de mes). Y multiplica el resultado por 100.

(Total Costes Mercaderías / Total Ventas) x 100

Ejemplo: 6.000€ en costes de Mercaderías; (6.000€ / 18.000) x 100 = 33%

Esto quiere decir que el 33% de lo que estoy vendiendo lo gasto en comprar alimentos y bebidas.

¿Qué te parece? Todavía no hemos acabado pero esta es toda la complicación que tiene. Y verás al final los grandes resultados que te ayudará a obtener.

Sigamos, que me enrollo.

Para vender alimentos y bebidas necesito un equipo para cocinar, servir, limpiar, etc. Y este también tiene un coste importante en nuestra empresa. Vamos a calcular de la misma forma que en el caso del coste de Mercaderías.

(Total Costes Personal / Total Ventas) x 100

Ejemplo: 7.500€ en costes de Personal; (7.500€ / 18.000) x 100 = 42%

Esto quiere decir que el 42% de lo que estoy vendiendo lo gasto en pagar sueldos y costes de mi equipo de trabajo.

Y por último tenemos un tercer grupo de gastos que suelen ser bastante fijos e incluyen; alquiler, suministros, extintores, seguros, gestores, compra de menaje, etc...

Calculamos que parte de los ingresos se usan para asumir este grupo de costes. Y lo hacemos igual que antes:

(Total Otros Costes / Total Ventas) x 100

Ejemplo: 3.600€ en otros costes; (3.600€ / 18.000) x 100 = 20%

Esto quiere decir que el 20% de lo que estoy vendiendo lo gasto en asumir el resto de costes que no pertenecen al producto ni al equipo.

Y de aquí podemos hacer la lectura siguiente (En mi ejemplo):

  • Ventas: 20.000€;
  • Costes de Mercaderías: 33%; Costes de Personal 42%; y Otros Costes 20%
  • Total Costes: 95% del total de ventas; Por tanto tengo un beneficio del 5% de mis ventas.

Imagina estos datos como las partes de un pastel, cuanto más pequeños se hagan cada uno de estos porcentajes más crecerá el porcentaje de beneficio, porque querrá decir que hay una cantidad mayor de las ventas que no se está gastando.

Así que estos datos te servirán de base para establecer la estrategia para mejorar la rentabilidad de tu restaurante. ¿Cómo?

Otro día seguimos hablando... pero te dejo un ejercicio para que vayas pensando.

¿Te parece bien gastar el __% que te ha salido de las ventas en comida y bebida? Si crees que se puede mejorar ¿Qué cambios o estrategia aplicarías?

¿Te parece bien gastar el __% de las ventas en Personal? Si crees que se puede mejorar ¿Qué cambios o estrategia aplicarías?

¿Te parece bien gastar el __% de las ventas en Otros Costes? Si crees que se puede mejorar ¿Qué cambios o estrategia aplicarías?

Haz este ejercicio cada més y realiza un análisis mensual, otro trimestral y otro anual para ir evaluando el resultado de las diferentes estrategias que puedas ir aplicando.

¡Una última cosa importante!

Seguro que tu restaurante no se trabaja igual un lunes que un sábado. Pasa igual con los meses, que hay mejores y peores (Temporalidad). Así que no desesperes por un mes, lo importante es el total del año.

Encontrarás este episodio en el Podcast Restaurantes Rentables. Disponible en Spotify, Apple Podcast y el resto de plataformas de podcast.


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info@jonfernandez.pro

09/26/2021

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